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탄수화물 (분류 및 구조, 체내 기능) -탄수화물의 분류 및 구조- 1. 단당류 - 특징 ① 자연계에서 사슬 형태 또는 고리형태, 생체 내에서는 주로 고리형태로 존재한다. ② 광학 활성도에 따라 D-형과 L-형, 생체계에는 D-형 이성질체만을 대사한다. ③ L-형 이성질체는 생체 내에서 이용되지 않아 에너지를 내지 않으므로 대체 감미료로 쓰인다. -포도당 ① 체내 당 대사의 중심 물질로, 생체계의 기본적인 에너지 급원이다. ② 알데하이드기를 가지는 알도스 형태이다. ③ 갈락토스 : 유당의 구성원인 알도스 형태의 육탄당이다. ④ 과당 : 케톤기가 있는 케토스 형태의 육탄당이다. ⑤ 리보스, 데옥시리보스 : 핵산을 구성하는 알도스 형태의 오탄당이다. 2. 이당류 - 서당 : 포도당과 과당이 각각 한 분자씩 글리코시드 결합을 통해 만들어진 비환원당.. 2023. 3. 31.
영양학의 개요 -영양소의 종류- 1. 영양소 : 식품에 포함된 물질로, 에너지, 체구성 물질, 생체반응을 조절하는 인자들을 공급하여, 사람들의 건강을 유지하는 역할을 한다. 2. 필수영양소 - 체내에서 수행하는 고유의 역할이 있는 영양소로, 인체에서는 충분한 양을 합성할 수 없어 식품을 통해서 섭취해야 하는 영양물질이다. - 불충분한 양을 섭취했을 때 성장 부진, 질병 유발 등 여러 가지의 안 좋은 영향이 나타날 수 있다. - 필수영양소의 종류 ① 에너지 영양소 - 탄수화물 : 포도당 - 지방 : 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 - 단백질(아미노산) : 히스티딘, 아이소류신, 류신, 메싸이오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 ② 조절 영양소 - 비타민 : 지용성 비타민(비타민A, D, E, K), 수용성 비타.. 2023. 3. 30.
조미료와 버섯 -조미료- 1. 소금의 역할은 부패 방지(염장식품), 탈수(침채류), 경도 유지(침채류), 갈변 방지(깎은 사과 소금물에 담그기), 녹색의 보존(시금치 데치기), 단백질 열 응고 촉진(달걀찜, 생선 소금구이) 등이 있다. 2. 설탕의 역할은 부패 방지(잼, 젤리, 양갱, 당절임), 노화 방지(빵, 케이크), 젤리 형성(펙틴 젤, 마멀레이드), 갈변 방지(깎은 사과 설탕 시럽에 담그기), 발효 촉진(빵 발효 촉진), 단백질 열 응고 억제(푸딩), 색과 향 부여(빵의 갈색 껍질, 캐러멜소스), 난백 거품 형성(머랭), 연화 작용(너비아니 구이, 파이 껍질) 등이 있다. 3. 식초의 역할은 부패 방지(마늘장아찌, 피클, 초절임, 초밥), 색에 영향(엽록소+산→녹황색, 안토시아닌 색소+산→붉은색, 안토잔틴색소+.. 2023. 3. 30.
유지류 -유지류- 1. 박력분이 없는데 튀김옷을 만드는 방법은 다목적용 밀가루인 중력분의 10~15%를 전분으로 대치시키면 박력분의 글루텐 함량과 같아진다. 2. 얼음물을 사용하면 바삭한 튀김을 만들 수 있는데 물의 온도가 실온에서 보통 20℃ 정도이므로 수온을 낮추는 방법으로 얼음을 첨가한다. 그러나 수온이 너무 낮으면 튀김 온도가 낮아져 기름에 넣어 수분의 증발이 시작될 때까지 시간이 길어져 밀가루의 수화가 많이 일어나 바삭거리지 않게 된다. 이때 첫 번째 튀김 시 튀김옷의 변성 등으로 인해 기름의 열전달이 충분치 않아 수분이 남아 있을 수 있으므로 두 번 튀기는 것이 좋다. 3. 튀김 시 적당 온도를 알기 위해 온도계를 사용하는 것이 정확하지만 온도계가 준비되지 않았을 경우는 튀김옷을 기름에 조금 넣어 떠.. 2023. 3. 30.
과일류 -과일류- 1. 가열에 의한 과일의 질감과 삼투압 변화 과일의 독특한 질감은 과일을 구성하는 수분과 섬유질의 양과 특성에 의해 나타난다. 과일을 가열하면 원형질막이 변성되어 반투성을 잃게 되므로 세포 내 수분을 잃고 질감이 시들시들해지며, 과일을 가열하는 동안 섬유질이 가수분해되어 연화되므로 질감이 물러진다. ① 가열하면 원형질막의 단백질이 변성되어 선택적 투과성을 잃어 세포막을 통한 삼투현상이 없어진다. ② 가열조리 시 첨가되는 당과 수분은 단순 확산에 의해 이동되면서 과일의 형태에 다음과 같은 영향을 준다. - 잘게 썬 사과나 딸기에 설탕을 넣고 가열하면 단순 확산에 의해 설탕이 세포 안으로 들어가고, 세포 내 수분의 일부가 세포 밖의 주변으로 나오게 되므로 조리 후에도 과일의 형태가 유지된다. - .. 2023. 3. 26.
채소류 -채소류- 1. 세포 간 공기층의 역할 - 조직의 불투명성: 공기층으로 인해 채소와 과일 조직이 불투명해 보이지만, 데치기 등으로 세포 간 공기층이 제거되어 물로 채워지게 되면 반투명해져서 녹색 채소에서는 녹색이 더 진해지고 선명해진다. - 아삭한 질감 유지: 세포 간 공기층의 비율이 높을수록 채소나 과일의 질감이 아삭아삭해진다. 데치기 등으로 세포 간 공기층이 제거되고 조직이 연화되면 채소와 과일의 질감은 물러진다. - 부피 증가: 공기층으로 인해 채소와 과일의 부피가 증가한다. 데치기 등으로 세포 간 공기층이 제거되면 부피가 줄어든다. 2. 무즙이나 채소즙에 당근즙을 섞으면 좋지 않다고 하는데 무 100g에는 약 12mg의 비타민C가 함유되어 있고 당근에는 비타민C 산화효소가 들어 있어 함께 섞어서 .. 2023. 3. 25.
우유 및 유제품 -우유 및 유제품- 1. 우유와 모유의 차이는 우유의 지방구는 보통 3~4µ로, 0.03µ인 모유에 비해 커서 모유보다는 소화가 떨어진다. 우유의 단백질은 모유보다 많으며 약 80%가 카제인의 형태인데 비해, 모유는 약 50%가 카제인이며 50%는 알부민과 글로불린의 형태로 존재한다. 또한 우유에는 유당이 모유보다 적고, 무기질은 우유가 모유보다 많으며 특히 칼슘과 인이 많고, 철은 모유보다 적다. 또한 우유는 비타민 B₂, 비타민D가 많으나, 비타민A와 비타민C는 모유보다 적다. 2. 카제인 응고 인자 - 산: ph 4.6 등전점에서 응고, 토마토크림스프를 만들 때 응고물의 형성을 억제하는 방법: 밀가루를 볶고 우유 넣고 토마토 넣는다. - 페놀화합물: 아스파라거스, 채소, 과일 들의 탄닌 성분이 응고.. 2023. 3. 25.
달걀 -달걀- 1. 유정란과 무정란의 차이는 영양성분의 차이는 크지 않으나 유정란이 비타민 함량이 조금 많고 난황과 난백의 점도가 높으며 껍질이 단단하고 비린 맛이 적다. 2. 반숙란이 날달걀보다 소화가 잘되는 이유는 달걀 단백질은 펩타이드 사슬이 수소결합, -S-S- 결합에 의해 단단히 결합한 실타래 같은 구상의 형태이나 가열하면 일부 결합이 깨지면서 소화효소가 접근하기 쉬운 헐거운 구상이나 구부러진 사슬 형태로 되기 때문이다. 그러나 과도하게 가열하면 오히려 새로운 -S-S- 결합이 증가하여 더 단단해지므로 오히려 소화성은 감소 된다. 3. 달걀의 소화 시간은 일반적으로 단백질은 변성이 일어나도 소화율을 크게 다르지 않지만, 일단 응고하면 소화에 걸리는 시간이 달라진다. 100g의 달걀이 위에 머무는 시간.. 2023. 3. 25.

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